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市場上的食材在部分餐飲業經營者看來，也已是危機四伏。深圳羅湖一家餐館，為了規避風險，就自建了食材化驗室，檢測蔬菜農藥殘余、肉菜瘦肉精、海鮮類孔雀石綠等。羅湖區方面對此表示肯定，并表示要選定并幫扶一批企業完成建立快速檢測實驗室。

餐飲業經營者自建食材化驗室，確保食材的安全達標，對于消費者的健康消費，以及維護自身的市場利益，都是一件好事，甚至還可以說是企業維護食品安全責任的必要擔當。事實上，按照我國的法律規定，食品生產企業需要建立自己的檢測實驗室，對原材料與產品進行自我抽查檢測，并記錄在案。可以說，食品生產企業的自檢，是食品安全體系中的法定環節。只不過，這些規定是否適用于餐飲業顯得比較模糊，不具強制性，所以餐館自檢食材才顯得讓人耳目一新。

當然，餐館自建食材化驗室，就個案而言是逼出來的無奈之舉，“超級牛扒”瘦肉精事件，讓企業一夜之間從紅火的巔峰跌入了冷遇的低谷，市場的代價倒逼企業食品安全意識的覺醒。不難看出，餐館本身也是食材供應鏈條產品超標含毒的受害者。而這很大程度上反映出來自權威部門檢測與監管的缺失，問題食材普遍入市，受不到任何處罰，相反形成了劣幣驅良的環境，安全的食材賣不起價格，良心的餐館難以買到成本匹配的安全食材。

不否認，餐館自建食材化驗室，能夠維護自家的食品安全，但是僅憑一家的力量，是難以扭轉問題食材供應的環境。一方面，自檢的成本太高，每月5萬元是不小的代價;另一方面，自檢的結果不具權威性，無法成為維權的依據，追回供應商的違規成本。單純自身的選擇權，有限的市場份額，對供應商是構不成實質性的制約。比如，個案的餐館自檢出問題食材，供應商不認可不給予退貨即是如此。

餐館自檢食材無法替代公共責任，來自權威機構的檢測，以及依據檢測結果采取必要約束甚至懲處措施，健全規范有序的市場規則，才可能營造食材經營市場整體安全的環境，給市場消費的選擇創造條件，也能使得來自企業的自檢給食品安全建設錦上添花。比如，餐館自檢食材完全可以發展成為行業的自檢，即行業協會建立共同的檢測機構，對供應商的產品進行檢測，結果共享，既降低行業的檢測成本，同時也增加與供應商博弈的籌碼。

所以，當地食品監管部門支持幫扶餐飲企業建立檢測實驗室有必要，但更為關鍵的還是要加快食品安全公共檢測機構建設，建立檢測范圍的全覆蓋的網絡和常態的抽檢機制，完善問題食品、原料的處理機制，建立食品安全黑名單制度等等，守牢公共責任。在此基礎上，餐館自檢食材才會成為食品安全管理的延伸和補充，否則，只會成為公共責任的轉嫁，反而成為企業不可承受之重。